【発酵食品王国・日本】漬物のススメ③～乳酸菌・ビタミン・ミネラルがいっぱい
2015/09/26
もくじ
野菜のぬか漬けで、ビタミン量アップ！
炭水化物、脂質、たんぱく質。
この「三大栄養素」はもちろんご存じのことでしょう。
これらは主に、エネルギー源となったり、体をつくるもととなったりします。
この三大栄養素にビタミンとミネラルを加え、「五大栄養素」と言います。
そして、特にこのビタミンとミネラルの２つを「微量栄養素」と呼びます。
ビタミンは主に、三大栄養素の消化吸収に必要な酵素の働きを助ける役割をします。
ミネラルは、体の機能を維持・調整するのに欠かせない成分です。
これら微量栄養素は体内でつくり出すことができないので、食事を通して体外から摂取する必要があるのです。
ところで、ぬか漬けのぬかには、このビタミンとミネラルが豊富に含まれています。
このぬかに野菜を漬けると、浸透圧によって野菜の水分が放出され、これらの栄養素が野菜に移ります。
ですので、野菜類を生で食べるよりも、ぬか漬けにして食べたほうが、健康効果は高いというわけです。
また、野菜を加熱するとビタミン類が壊れやすいですが、ぬか漬けならばその心配もなく、かえって確実に栄養素が増えます。
| ビタミンＢ1 | ビタミンＢ3 | |
| きゅうり(生) | 0.03mg | 0.05mg |
| きゅうり(ぬか漬け) | 0.26mg | 1.60mg |
(幕内秀夫著「粗食のすすめ実践マニュアル」による)
ビタミンＢ１は約８倍、ビタミンＢ３はなんと32倍にもなっていますね。
驚きです！(^o^)
ぬか漬けは、優れた善玉菌＝乳酸菌もいっぱい
僅か２gのぬかの中に、２億以上の乳酸菌が住んでいると言われます。
当然、このぬかに漬けた野菜類にも、その乳酸菌が多量に移っています。
ぬか漬けの乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム菌という植物性乳酸菌であり、胃酸にも溶かされることなく、生きたまま腸まで届くと言われています。
前回の記事、【発酵食品王国・日本】漬物のススメ②～乳酸菌で腸をきれいにで説明したように、食品から摂取する乳酸菌は、たとえ生きて腸に届かなくても、その死菌が腸内に生息している乳酸菌の餌となり、またNK細胞などの異物攻撃細胞を刺激して免疫力を高めるので、健康上の効能は充分に期待できます。
また、食物繊維が大いに栄養源となり、腸内の乳酸菌の働きを活性化させてくれますので、野菜の発酵食品であるぬか漬けは他にもましてオススメです。
「女郎買いの糠味噌汁」って？
「女郎買いの糠味噌汁(じょろうがいのぬかみそしる)」
これは江戸時代から伝わることわざで、「外では女郎を買うなど派手にお金を使いながら、家では粗末なぬかの味噌汁で節約する」といった意味です。
昔から大豆の味噌は高価だったので(今でも純粋な味噌はそうです)、家計が苦しいときはぬか味噌で味噌汁をつくって飲む、ということが江戸時代にはよく行われていたようです。
また江戸時代には、健康のために４～５日に一度、糠味噌をお湯に溶いて飲んでいたという記録もあるそうです。
さらに戦国時代の武将は、毎日の食事にぬか味噌汁を飲み、戦乱の時代をたくましく生き抜きました。
大豆は馬の飼料として貴重だったので、大豆の味噌は滅多に食べなかったのです。
脚気予防にぬか漬け！ 栄養効果は江戸時代から知られていた
江戸時代初期、それまでの玄米に代わって精米(白米)の常食が広まりました。
そしてそれと同時に“脚気(かっけ)”が広く流行し始めたのです。
脚気は、ビタミンB1が不足して起こる疾患で、全身の倦怠感、食欲不振、足のむくみやしびれなどの症状があらわれます。古くは江戸から昭和初期まで多くの死者を出しましたが、ビタミンという栄養素について研究が進んだ現在では脚気にかかる人はほとんどみられなくなっています。しかし、インスタント食品中心の生活をしている現代人に再び脚気予備軍が増えているといわれています。
精製された米には微量栄養素が含まれていないため、ビタミン不足が起ったのですね。
しかし、やはりその頃、精米時に出る米ぬかに野菜を漬けて食べられるようになった「ぬか漬け」が、脚気の予防に効果を発揮し、被害の蔓延をある程度防いだと考えられています。
このような経験から、日本人は昔から「ビタミン」という名前は知らなくとも、ぬか味噌やぬか漬けに体を守る大切な働きがあることを知っていたのではないでしょうか？
だからこそ、ほんの数十年前までは、馴染み深い常備食として一般家庭で当たり前に食卓に上がっていたのでしょう。
単に質素であるとか、保存が効くといった理由だけで、これほどに長く伝統的に受け継がれることはないと思います。
さらに、上記の引用文にもあるとおり、インスタント食品など簡便化、洋食化された現代人の食生活においては、再びビタミン不足が心配され、脚気に限らず様々な身体の病気や不調の懸念があるのです。
よりヘルシー、手軽に野菜類、発酵食品を食べるためにも、毎日の食卓にぬか漬けや塩漬けを少量ずつ取り入れるとよいでしょう。
市販品はよく選んで買いましょう
今では、ジッパー付きのナイロン袋に入ったぬか床が販売されているので、これを買ってそのままここに野菜を漬けておけば、家庭で簡単にぬか漬けができあがります。
たとえば…
↑↑↑ こちらの商品は、原材料も＜米ぬか(国産、アメリカ他)、食塩、昆布、唐辛子、ビール酵母＞のみの無添加で安心素材、ぬかが足りなくなってくれば補充用も売っていますので、ぬか漬け初心者の方には特におすすめです。
※画像をクリックすれば、そのままお買い物できます。
ちなみに、スーパーやコンビニで売られている市販のぬか漬け(その他の漬け物も)は、日にちをおいじっくり漬け込まず、化学調味料、酸味料、着色料、香料などに浸し、それっぽい味や風味に似せているだけのものも多いので、あまりおすすめできません。
そもそもまともに発酵していないものもたくさんあります。
既成の漬け物を購入する場合は、自然食品店や、地元の農家の方が手作りのものを卸している地産地消のコーナーなどで、品質表示を確認し、例えば『きゅうり(野菜名)、米ぬか、唐辛子、食塩』など、シンプルな原材料だけを用い、添加物の含まれていないものを選ぶようにしましょう。